Formazione alimentaristi

Nel maggio del 2005 la Regione Sicilia ha abolito l’obbligatorietà del libretto di idoneità sanitaria e, in linea con i nuovi orientamenti comunitari, con il D.A. 19 Febbraio 2007, modificato dal D.A. del 31 maggio 2007, ha definito delle misure alternative, meno burocratiche e più efficaci, per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti.

In particolare, il personale alimentarista dovrà partecipare a corsi di formazione e aggiornamento finalizzati alla diffusione di comportamenti igienicamente corretti, al termine dei quali riceverà un attestato, necessario per svolgere la professione.

Tali attestati di formazione hanno una validità di tre anni, trascorsi i quali occorrerà frequentare un nuovo corso di richiamo di 6 ore.

I titolari delle imprese alimentari trovati con personale sprovvisto dell'attestato di formazione saranno sanzionati con una sanzione pecuniaria che va da € 1.500,00 a € 9.000,00.

Per individuare il personale tenuto alla frequenza dei corsi di formazione ci si basa sulla classificazione delle attività svolte che possono essere classificate in tre livelli decrescenti di rischio:

Categoria A: rischio elevato (attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento)

Categoria B : rischio medio (attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita)

Categoria C: rischio basso (attività che non comportano un contatto diretto con i prodotti alimentari)

Gli alimentaristi addetti all’espletamento di mansioni di cui alla Categoria A e B sono tenuti all’acquisizione di un attestato di formazione, conseguito a seguito della frequenza di un apposito corso di formazione, nel 1° caso della durata di 12 ore e nel secondo caso della durata di 8 ore.

Gli alimentaristi rientranti nella Categoria C (addetti che non manipolano direttamente i prodotti alimentari, quali gli addetti al trasporto di alimenti non deperibili e confezionati,….. gli insegnanti che assistono la ristorazione scolastica, il personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti, addetti alle pulizie) sono esclusi dall'obbligo formativo ma devono essere semplicemente istruiti alla messa in opera di comportamenti di buona prassi igienica, indicati nel piano di autocontrollo.

Sono inoltre esonerati dalla partecipazione a tali corsi di formazione i soggetti in possesso di

- laurea in medicina e chirurgia;

- laurea in farmacia;

- laurea in medicina veterinaria;

- laurea in scienze biologiche;

- diploma di scuola alberghiera;

- laurea in tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro (o titolo equipollente);

- laurea in assistente sanitario (o titolo equipollente);

- laurea in infermieristica (o titolo equipollente);

- laurea in scienze e tecnologie alimentari (o titolo equipollente);

- laurea in dietistica (o titolo equipollente);

- laurea in agraria (o titolo equipollente);

- laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali (o titolo equipollente);

- laurea in ingegneria delle industrie alimentari.

Programma dei corsi

1) Categoria A: per tale personale deve essere previsto un corso teorico-pratico della durata minima di 12 ore. Il programma dovrà trattare i contenuti concernenti i seguenti argomenti: - accenni sulle principali norme in materia di alimenti; - tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti; - analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni; - comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche; - igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.); - igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.; - procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature; - procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso;

2) Categoria B secondo livello: personale che assolve incarichi meramente esecutivi. Per tale personale deve essere previsto un corso teorico-pratico della durata minima di 8 ore, così articolato: - accenni alle specifiche norme di settore; - igiene personale; - igiene delle strutture e delle attrezzature; - buone prassi di lavorazione relativamente alle specifiche mansioni.

Programma corso di richiamo di sei ore

Il corso di richiamo di sei ore, previsto dal presente decreto, dovrà costituire una occasione di ulteriore crescita culturale degli alimentaristi che hanno già frequentato un precedente corso. A tale scopo il corso dovrà fornire informazioni su eventuali nuove disposizioni legislative emanate in materia di igiene degli alimenti e ripercorrere il programma già espletato nel precedente corso, in modo più approfondito e dettagliato.

Nell'espletamento del corso dovranno essere fornite ulteriori informazioni su:

- microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita (attività dell'acqua, ph, temperatura, ecc);

- la corretta conservazione degli alimenti e i trattamenti di abbattimento microbico; - la prevenzione delle tossinfezioni alimentari;

- l'implementazione dei piani HACCP;

- esercitazioni pratiche e simulazioni.