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Come scegliere un ottimo olio extravergine di oliva

Quando si parla di un alimento, bisogna ricordare cosa significa buono, genuino e cosa significa di qualità. Questo perchè si tende a identificare con la parola " buono" oppure "genuino" il significato di "qualità". Buono significa, nella maggior parte dei casi che piace, che è di proprio gusto, genuino significa che non contiene sostanze estranee alla propria natura. Nel primo caso la valutazione è soggettiva perchè ogni individuo ha una propria scala di valori, ciò che per qualcuno può essere buono, per qualcun altro può non esserlo, nel secondo caso invece la valutazione è oggettiva cioè genuino per tutti, ma in entrambi i casi non sempre indica la qualità del prodotto.

Per calzare l'esempio a ciò che più ci preme, ecco la classica frase che si sente quando messi a confronto più campioni di olio viene chiesto di esprimere un'opinione in proposito:
"questo olio è buono, a differenza di quest'altro che è acido perchè pizzica in gola e oltretutto è anche amaro".

Certamente è molto difficile sfatare questa opinione comune.
Questo perchè, vuoi per volontà degli Industriali che propendono piu' per l'abbattimento dei prezzi che alla qualità dell'olio, e vuoi per i metodi tradizionali di raccolta e stoccaggio delle olive, si tende ancora ad avere sui mercati dell'olio ancora in dipendenza del gusto e non della qualità. Pertanto ci si accontenta solamente di dare soddisfazione al proprio palato senza rispettare la nostra salute.

In realtà quel pizzicore e quell'amaro, sono sinonimo di qualità dell'olio e salvavita per noi umani, quando lo consumiamo. Più è fresco e meno è alterato, più i polifenoli saranno esaltati.

La riprova di ciò è nella semplice operazione di assaggio di qualsiasi olio presso un frantoio, appena sgorga dal separatore: anche l'olio ottenuto da olive di mediocre qualità, appena centrifugato, possiede una certa carica di polifenoli e quindi, senza alcun dubbio, proveremo quel "pizzicore" più o meno amaro.

Pertanto ci si chiede, ma se appena molite le olive si ottiene un olio che comunque pizzica, allora questa sensazione che poi scompare nel tempo se l'olio non è di pregiata fattura è sintomo di acidità o di qualità?
E se è sintomo di acidità, come mai l'olio fresco, appena ottenuto, è acido e poi non lo è più?




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