Consigli per la gestione dell'allergia alimentare

Nei pazienti capita frequentemente di osservare il passaggio da uno stato di ansia , prima della diagnosi di allergia alimentare e la conoscenza dell’alimento o degli alimenti responsabili delle reazioni, ad uno stato di frustrazione . Quest’ultimo stato d’animo è legato alla realizzazione dell’enorme impatto che la diagnosi di allergia alimentare ha sulla vita quotidiana in termini di “gestione”.

I due momenti fondamenti della gestione dell’ Allergia Alimentare consistono, di fatto, nei seguenti punti:

•1) Evitare l’ingestione degli alimenti contenenti gli allergeni sensibilizzanti;

•2) Riconoscere ed iniziare precocemente il trattamento delle reazioni allergiche dovute all’ingestione accidentale degli allergeni [i] .

Quasi 200 alimenti sono stati descritti come causa di una reazione allergica [ii] . Tra questi, quelli più comunemente implicati nei pazienti con allergia alimentare nei paesi occidentali sono l’ uovo , l’ arachide , il latte , la soia , la farina , il pesce , i molluschi , la frutta con guscio (noce, mandorla, noce Messicana, pistacchio, anacardio, nocciola, noce Brasiliana, etc.) ed i semi di sesamo [iii] . Sebbene l’evitamento dell’alimento responsabile attraverso un’attenta pianificazione del menu ed una scrupolosa lettura delle etichette sembrerebbe facilmente attuabile, esso risulta, in pratica, molto difficile [iv] , [v] , [vi] , [vii] , [viii] .

Leggere attentamente le “etichette”

Leggere le etichette di tutti gli ingredienti è il modo migliore per prevenire le ingestioni accidentali degli allergeni. Questa procedura andrebbe ripetuta ogni volta che si fanno acquisti. Gli ingredienti, infatti, possono cambiare senza preavviso da parte del produttore.

E’ chiaro che l’avere un membro della famiglia affetto da allergia alimentare influenza la qualità della vita dell’intera famiglia. Anche gli alimenti per gli animali domestici, alcune volte, contengono farina, uova, latte o arachidi [ix] che possono essere ingeriti dagli allergici. Alcuni bambini hanno avuto reazioni dopo essere stati leccati da un cane che aveva ingerito alimenti contenenti un allergene alimentare. Dato che i bambini piccoli possono mangiare quello che trovano sul pavimento, inclusi alimenti per gli animali domestici, dovrebbe essere prestata una cura ed un’attenzione particolari quando si selezionano tali alimenti.

Per evitare accuratamente l’alimento cui sono allergici, i pazienti devono imparare anche i nomi scientifici e tecnici per gli alimenti che possono comparire sulle etichette [x] .

I pazienti con allergia alimentare o le persone che se ne prendono cura dovrebbero chiamare il servizio consumatori dell’azienda alimentare se hanno difficoltà nell’interpretare l’etichetta. Per ottenere le informazioni di cui hanno bisogno, gli allergici dovrebbero essere il più specifici possibile e porre domande dirette, ad esempio: “Questo prodotto contiene l’arachide?” piuttosto che domande aperte del tipo: “Che significa la frase ‘può contenere’?” La maggior parte dei produttori fornirà le informazioni specifiche sull’allergene. Le compagnie che non forniscono o non possono fornire informazioni dettagliate in tal senso vanno evitate. I cibi di importazione possono porre dei rischi anche se tali alimenti devono sottostare alla regolamentazione Italiana in merito alle etichette.

Attenzione alle “contaminazioni”

Anche quando l’etichetta è accurata, si possono avere delle “contaminazioni”. E’ stato segnalato, ad esempio, che alcuni cioccolati fondenti possono essere lavorati nella stessa linea di prodotti contenenti latte (es. cioccolate al latte) rendendo possibile il contatto con gli allergeni del latte [xi] .

Gli alimenti da sgranocchiare serviti al bar durante gli aperitivi sono spesso prodotti nella stessa linea di produzione dove vengono lavorati arachidi o varietà di frutta con guscio. Ciò potrebbe consentire la contaminazione di tali alimenti con sostanze non elencate nell’etichetta. Un prodotto può, talvolta, incorporare un ingrediente vagante da un altro prodotto. Ad esempio, piccoli pezzi di arachidi o frutta con guscio possono rimanere in un macchinario dopo la pulizia e venire rilasciati durante un successivo ciclo di lavorazione [xii] . Tali contaminazioni possono avvenire anche quando essi vengono serviti. Un gusto di gelato, ad esempio, può essere servito con la stessa paletta utilizzata per servire il gusto alla nocciola o al pistacchio contaminando il gusto apparentemente “sicuro” cui il paziente non è allergico. Un altro esempio può essere il formaggio, spesso affettato con lo stesso strumento dei salumi, rendendo possibile la cross-contaminazione. Evitare questo tipi di alimenti ad alto rischio aiuterà a minimizzare le possibilità di andare incontro ad una ingestione accidentale con alimenti cui si è allergici.

La preparazione degli alimenti a casa

Le famiglie devono imparare come adattare le ricette e fare le appropriate sostituzioni “sicure” per i famigliari allergici. Spesso l’intera famiglia è costretta ad una dieta ristretta e ad evitare di portare l’allergene a casa. Ciò consente di rendere il proprio domicilio un posto “sicuro”, soprattutto quando l’allergico è un bambino.

Una buona strategia potrebbe essere quella di dedicare aree nella dispensa e del frigorifero solo agli alimenti senza allergene. Si potrebbero utilizzare degli adesivi su tutti gli alimenti controllati e ritenuti “sicuri”. Ad esempio adesivi verdi indicano un alimento “sicuro” e adesivi rossi indicano cibi “pericolosi” [xiii] .

Il pasto privo di allergene dovrebbe essere preparato per primo, va coperto e portato via dall’area di cottura per essere sicuri che non venga contaminato accidentalmente con l’allergene durante la preparazione degli altri alimenti.

Tenere una serie di utensili da cucina esclusivamente per gli alimenti “sicuri” consente la pronta disponibilità di essi soprattutto nei giorni frenetici o quando la babysitter o altri membri della famiglia prendono in carico la responsabilità di cucinare.

Malgrado tali consigli possano sembrare ai limiti della paranoia, non c’è altra via per gestire le allergie alimentari; ogni famiglia deve decidere quale strategia sia più adatta alle proprie esigenze. Le loro decisioni vanno riviste come i bambini quando questi crescono e prendono un maggiore controllo individuale della gestione della loro allergia alimentare.

Mangiare fuori casa

La stragrande maggioranza delle ingestioni accidentali che portano all’anafilassi avvengono fuori dall’ambiente domestico, soprattutto nei ristoranti e nei luoghi di aggregazione sociale in genere. I pazienti affetti da allergia alimentare, perciò, devono mantenere un livello di guardia ancor più alto quando mangiano fuori casa. Gli alimenti che si incontrano più facilmente in forma “nascosta” in queste occasioni sono l’uovo e l’arachide che spesso sono contenuti in alcune salse.

Un altro problema, spesso riferito dai pazienti, è la difficoltà a convincere gestori, cuochi e camerieri di alcuni ristoranti sul fatto che l’allergia alimentare esista e sia, talvolta, pericolosa !

Per aumentare le possibilità di ottenere delle informazioni più accurate, un suggerimento per i pazienti allergici è quello di rivolgere le proprie domande sempre al gestore e non ai camerieri, spesso troppo indaffarati ed assunti solo per qualche stagione [xiv] . In uno studio volto ad indagare quali pietanze fossero più spesso implicate nelle reazioni allergiche, i dessert sono risultati responsabili del 43% delle reazioni seguite dai primi (35%), gli antipasti (13%) e le altre pietanze (9%) [xv] .

Tra le strategie che si possono consigliare ai soggetti allergici all’ arachide ed alla frutta con guscio segnaliamo quella di evitare i ristoranti Cinesi, Tailandesi, Indiani ed Asiatici in genere. Le pietanze di questi ristoranti contengono spesso gli alimenti citati anche come contaminanti. I pazienti allergici al pesce ed ai molluschi dovrebbero evitare di mangiare in ristoranti di pesce in quanto gli oli, le griglie e le altre aree di cottura possono contenere piccole quantità di pesce e molluschi. Ci sono alcune segnalazioni di pazienti particolarmente sensibili che hanno avuto reazioni anafilattiche solo respirando le proteine del pesce aerosolizzate nell’aria di tali ristoranti [xvi] .

Il servizio al buffet è ad alto rischio di cross-contaminazioni. Le pietanze sono messe in piatti gli uni vicino agli altri e piccole quantità di un alimento allergizzante possono ritrovarsi nel piatto attiguo; alcuni commensali toccano più alimenti con la stesso cucchiaio. Le pietanze ed i loro ingredienti, infine, sono spesso difficilmente identificabili.

Nemmeno mangiare in una catena di fast-food è sinonimo di sicurezza. Malgrado la preparazione dei cibi nell’ambito della stessa catena sia standardizzata, esistono delle differenze regionali dei prodotti serviti e degli ingredienti utilizzati [xvii] .

Le due regole auree, malgrado siano spesso poco gratificanti al palato, sono quella di ordinare pietanze con il minor numero di ingredienti possibile e quella di rinunciare ad una pietanza piuttosto che rischiare quando non si è sicuri ( //www.foodallergy.org/ e #//www.foodallergyitalia.org/home.asp ).

Letture consigliate

[i] - Metcalfe DD, Sampson HU, Simon RA. Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives 4th Edition – 2008 Blackwell Publishing Ltd

[ii] - Hefle SL, Nordlee JA, Taylor SL. Allergenic foods. Crit Rev Food Sci Nutr 1996;36:S69-89.

[iii] - James JM, Burks AW. Food-associated gastrointestinal disease. Curr Opin Pediatr 1996;8:471-5.

[iv] - Vander Leek TK, Liu AH, Stefanski K, et al. The natural history of peanut allergy in young children and its association with serum peanut-specific IgE. J Pediatr 2000;137:749-55.

[v] - Sampson HA, Mendelson L, Rosen JP. Fatal and near-fatal anaphylactic reactions to food in children and adolescents. N Engl J Med 1992;327:380-4.

[vi] - Bock SA, Munoz-Furlong A, Sampson HA. Fatalities due to anaphylactic reactions to foods. J Allergy Clin Immunol 2001;107:191-3.

[vii] - Rhim GS, McMorris MS. School readiness for children with food allergies. Ann Allergy Asthma Immunol 2001;86:172-6.

[viii] - Yunginger JW, Sweeney KG, Sturner WQ, et al. Fatal foodinduced anaphylaxis. JAMA 1988;260:1450-2.

[ix] – Wood RA, Kraynak J. Food Allergies for Dummies. Wiley Publishing, Inc. 2007 – Indianapolis, Indiana.

[x] – Skypala I, Venter C. Food Hypersensitivity: Diagnosing and managing food allergies and intolerance. 2009 Blackwell Publishing Ltd.

[xi] - Koerner CB. Diet dilemas. Food Allergy News 1993;2(6).

[xii] - Shank FR. Notice to manufacturers: label declaration of allergenic substances in foods, 6-10-1996. US Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition.

[xiii] - Food Allergy & Anaphylaxis Network. It Only Takes One Bite. 1993. Fairfax, VA: Food Allergy & Anaphylaxis Network.

[xiv] - Food Allergy & Anaphylaxis Network. Restaurant Program. 2006. Fairfax, VA, Food Allergy & Anaphylaxis Network.

[xv] - Furlong TJ, DeSimone J, Sicherer SH. Peanut and tree nut allergic reactions in restaurants and other food establishments. J Allergy Clin Immunol 2001;108:867-70.

[xvi] – Meff E. Hatfield woman’s allergy reaction rare, but deadly. Reporter Thursday, A4, 12-15-1994.

[xvii] – Munoz-Furlong A. Dining tips and strategies. Food Allergy News 1993;1(7).

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