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RICOTTA FORTE
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Disponibilità: ALTACodice: 010
Marca: EMPORIO DEL LATTE dei F.lli TARANTINO
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Descrizione
Il siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi ( pecorino, caprino, bovino etc.) con eventuale aggiunta del 10-12% di latte, viene filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia ( acciaio ) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 75-80 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno.
All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische” e lasciata spurgare su tavoli di legno per 3-4 giorni a Temperatura ambiente per favorire la perdita di scotta e l’irrancidimento.
In seguito le fiscelle sono sostituite da contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro maggiore di 30 cm ed altezza di 20‑30 cm (limbi) oppure in recipienti di legno dove, con l'aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa è continuamente rimescolata fino a consistenza omogenea e cremosa. La ricotta forte ( in dialetto RICOTTA ‘SCANTA ) è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l'odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l'anno, prevalentemente da ottobre a maggio.
Il siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi ( pecorino, caprino, bovino etc.) con eventuale aggiunta del 10-12% di latte, viene filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia ( acciaio ) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 75-80 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno.
All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische” e lasciata spurgare su tavoli di legno per 3-4 giorni a Temperatura ambiente per favorire la perdita di scotta e l’irrancidimento.
In seguito le fiscelle sono sostituite da contenitori di terracotta smaltata di forma troncoconica con diametro maggiore di 30 cm ed altezza di 20‑30 cm (limbi) oppure in recipienti di legno dove, con l'aiuto di un cucchiaio di legno a manico lungo, la massa è continuamente rimescolata fino a consistenza omogenea e cremosa. La ricotta forte ( in dialetto RICOTTA ‘SCANTA ) è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l'odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l'anno, prevalentemente da ottobre a maggio.
Emporio del Latte dei F.lli Tarantino
Via Giardini 92, 70024 Gravina in Puglia (Bari)
Telefono: +39 0803267802 - 3389963227 Fax: +39 0803222462
Partita IVA: 03804400723
RETE: tarantinosaverio.reteimprese.org
SETTORE: Alimenti e Bevande
CATEGORIA: Formaggi e Latticini - Dettaglio
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Aziende Formaggi e Latticini - Dettaglio
Caseificio Pugliese Srl - Caseificio a ciclo completo per la produzione di mozzarella. Il latte provenie dalle campagne di San Zeno Naviglio (BS), viene lavorato senza subire lo shock termico e del trasporto.
La Fattoria Snc di Occelli Giuseppe & C. - La società si occupa di selezione e vendita di formaggi e salumi tipici italiani, francesi, svizzeri e olandesi, con particolare attenzione ai prodotti originari della Provincia di Cuneo.
Natura Campana - Prodotti tipici della tradizione gastronomica campana.
Due M Italia Food Srl - Azienda di commercio alimentare all'ingrosso e al dettaglio.
Punto Vendita Podere San Vincenzo Di Albano Daniele - Prodotti caseari.