Giuncata o Formaggio fresco è un formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino dal gusto dolce. Detto anche primo sale è uno dei formaggi più antichi di Puglia.
Il nome Giuncata deriva dall'uso dei contadini di porre la cagliata appena estratta in piccoli cesti di giunco e lasciarla ad asciugare. La giuncata veniva mangiata subito, senza salarla. Oggi per questioni di igiene nel rispetto delle normative vigenti, non si usa più il giunco, che viene sostituito da materiale plastico per alimenti.
Per produrre la giuncata o primo sale, si pastorizza il latte vaccino intero con una piccola quantità di sale, quindi viene raffreddato rapidamente per l’aggiunta del caglio.
Dopo circa 30 minuti avviene la coagulazione. La cagliata viene messa nelle fuscelle e leggermente pressata per far uscire il siero del latte e rendere la pasta della giuncata più compatta.
Dopo qualche tempo si girano le forme nelle fuscelle per uniformare la consistenza della giuncata.
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