Fiore Sicano

FIORE SICANO
Prodotto nel cuore dei Monti Sicani, ricchi di pascoli naturali, boschi e fertili vallate di montagna che favoriscono l'allevamento zootecnico, il Fiore è un formaggio tipico, inserito con Decreto della Regione siciliana del 28/12/98 tra i formaggi storici siciliani prodotti tradizionalmente, che ne ha permesso la salvaguardia dalla scure indistinta della Comunità Europea, che prevede la pastorizzazione del latte destinato alla produzione di formaggi. Soltanto nei periodi di siccità, caratterizzati dalla mancanza del pascolo spontaneo, viene effettuata un'integrazione dell'alimentazione in stalla, utilizzando concentrati e fieno.

È difatti l'unico formaggio molle a pasta cruda, fortemente caratterizzato da muffe autoctone. La stagionatura del Fiore Sicano avviene in speciali ambienti in pietra calcarea con muri molto spessi e solitamente seminterrati; le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia, dove poi si insediano le muffe, tra cui la più importante è del genere Penicillium.
Questo formaggio, noto prevalentemente con il nome di "tumazzu ri vacca" che tradotto letteralmente significa "tuma di vacca", come molti altri formaggi deve la sua origine al fato.
La leggenda, infatti, narra come il suo primo produttore, a causa di un imprevisto, non riuscì a portare a termine la lavorazione del formaggio come aveva sempre fatto. Per non buttare la “tuma” la mise ugualmente nella forma, lasciandola maturare per un lungo periodo. Il casaro, non credendo di poterla più utilizzare, la trascurò, permettendo così alle muffe della frutta vicina di insediarsi in essa. Quando vide questa forma ricoperta dalla muffa, decise di buttarla; tagliando il formaggio, il produttore fu incuriosito dalla pasta bianca e molle e così decise di assaggiarlo, rimanendo sorpreso dalla bontà del gusto.