PECORINO TAGIONATO CROTONESE

Formaggio a pasta dura, semicotto, prodotto dal latte intero di pecora (è ammessa l'aggiunta di latte caprino nel limite del 20 per cento) , vanta la denominazione di origine controllata. L'area di produzione comprende tutti i comuni della provincia di Crotone e parte delle provincie di Catanzaro e di Cosenza. Gli animali da cui proviene il latte devono essere nutriti al pascolo o con prodotti freschi per il 60 per cento almeno. Il caglio di capretto è immesso nel latte riscaldato fino a 36-38°C; il tempo di coagulazione va dai quaranta ai cinquanta minuti. Dopo la rottura, la cagliata si presenta in granuli grandi come chicchi di riso: il casaro cuoce ancora la massa a 40-45°C per cinque minuti circa, poi, quando il tutto si è depositato e riposato, mette nelle apposite forme a canestro il prodotto pressandolo per fargli perdere il siero in eccesso. La salatura può avvenire a secco come in salamoia, la stagionatura dura da tre mesi a un anno. È riconoscibile dalla crosta giallo paglierino e dai caratteristici segni del canestro; con il tempo il colore diventa più scuro. Pasta compatta, qualche volta con leggera occhiatura, bianca nel formaggio fresco, leggermente paglierina dopo la stagionatura: le forme pesano di norma due chilogrammi circa. Il sapore è armonico quanto delicato: col tempo diviene sempre più sapido e piccante. Propone l'alternativa fresco-stagionato. Frequente l'uso come ingrediente di varie preparazioni culinarie; del tutto normale l'impiego come formaggio da grattugiare. Apprezzata anche la presenza in certi tipi di insalata.