CAPOCOLLO DI CALABRIA

LA STORIA

Si fa risalire ai tempi delle colonie della Magna Grecia l’introduzione della lavorazione delle carni suine per la produzione di insaccati in Calabria ; ancor oggi l’intero territorio regionale mantiene tradizioni e cultura legate profondamente all’allevamento dei suini ed alla lavorazione delle loro carni, con una preferenza accordata a queste nei secoli.
Gli animali allevati appartengono alle razze tradizionali di taglia grande come la Calabrese o la Large White e la Landrace e, comunque suini le cui caratteristiche si adeguino al Libro Genealogico Italiano che ne regola la selezione e gli incroci. Importanti anche le condizioni del territorio e del clima, tipici della regione meridionale, dalle cui caratteristiche peculiari è possibile ottenere e mantenere le virtù del prodotto.

IL CAPOCOLLO DI CALABRIA DOP

Il Capocollo si ottiene dalla parte superiore del lombo di maiale, proveniente dai suini delle razze suddette, che presentino un peso non inferiore ai 140 Kg ed abbiano compiuto almeno otto mesi d’età.
La carne viene disossata e salata a secco con sale da cucina oppure in salamoia; il taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di almeno 4 mm ed avere un peso compreso fra i 3,5 ed i 5,5 Kg. La salatura si protrae per 4-10 giorni, il Capocollo è poi lavato con acqua, bagnato con aceto, quindi massaggiato e pressato; si aggiungono chicchi di pepe nero in grani e si avvolge la carne in membrana di diaframma, si procede poi alla legatura con e senza l’utilizzo di stecche caratteristiche.
La stagionatura si svolge in ambienti con caratteristiche di umidità e temperatura atte alla lenta maturazione ed allo scarso sviluppo di muffe, il prodotto è pronto dopo circa tre mesi e mezzo.
La conservazione casalinga si può protrarre per circa un anno in ambienti freschi ed asciutti, lo si gusta solitamente come antipasto o spuntino, accompagnato dal pane tipico calabrese che ne accompagna ed esalta il sapore pieno e morbido.

In biblioteca
O. CAVALCANTI, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata, Milano, Mursia, 1979;
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia , Firenze, Nardini, 2002;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i salumi , Roma, Agra – Rai-Eri, [2002];
O. e A. CAVALCANTI, Sapori odori colori di Calabria , Soveria Mannelli, Rubbettino, [2003];
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.

PRODOTTO FORNITO ANCHE SOTTOVUOTO