Ministero delle politiche agricole

Disciplinare di produzione
della Denominazione di Origine Protetta
"Mozzarella di Bufala Campana"

Allegato al Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 18
settembre 2003
(G.U. n. 258 del 6.11.2003)
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche
protette" ai sensi
del Reg. CE n. 1107/96)

Il testo di seguito riportato contiene le modifiche approvate con reg 103/2008 (pubblicato sulla GUCE
L31 del 5 febbraio 2008)


Il presente testo, in ogni caso, non sostituisce i documenti ufficiali sopra indicati.
Art. 1

È riconosciuta la denominazione di origine "Mozzarella di bufala" al formaggio prodotto
nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.


Art. 2

La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Mozzarella
di bufala" comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:

Regione Campania
Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano,
Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano di Napoli.

Provincia di Salerno: l'intero territorio.
Regione Lazio
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei
Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.

Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza,
Minturno,
Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S.
Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.

Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
Regione Puglia
Provincia di Foggia: l.intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina e Poggio Imperiale e
parte del territorio dei comuni che seguono con la corrispondente delimitazione:
Cerignola . La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la statale n. 544, a nord e ad
ovest con il comune di Manfredonia;
Foggia . La zona abbraccia il perimetro della nuova circonvallazione, ad est in direzione del
comune di Manfredonia, ad ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con
la rimanente parte del comune di Foggia;
Lucera . La zona interessata confina ad ovest con il comune di Foggia, a sud con la statale n.
546 e con parte del torrente San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a
raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada provinciale n. 17 che da Lucera
conduce a Foggia;
Torremaggiore . La zona interessata confina a sud con il comune di Lucera, ad est con il
comune di San Severo, ad ovest con la strada provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord
confina con il comune di Apricena;
Apricena . La zona interessata costeggia a sud il torrente Radicosa, ad est la strada
.Pedegarganica. ed il comune di Sannicandro Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a
nord con il comune di Poggio Imperiale;
Sannicandro Garganico . La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, a
nord con il comune di Lesina, ad ovest con il comune di Apricena, ad est con il comune di
Cagnano Varano;
Cagnano Varano . La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, ad est
con il lago di Varano, ad ovest con il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare;
San Giovanni Rotondo . La zona interessata confina a sud con la strada n. 89, ad est con il
comune di Manfredonia, ad ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada
provinciale n. 58;
San Marco in Lamis . La zona interessata confina a nord con il comune di Foggia, ad est con il
comune di San Giovanni Rotondo, ad ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la
restante parte del comune di San Marco in Lamis.

Regione Molise

Provincia di Isernia: comune di Venafro.


Art. 3

La "Mozzarella di bufala campana" è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco.
La lavorazione prevede l.utilizzo di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato,
proveniente da bufale allevate nella zona di cui all'art. 2 e ottenuta nel rispetto di apposite
prescrizioni relative all'allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti allo
standard produttivo seguente:

A) gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali
con animali originari della zona di cui all.art. 2, di razza mediterranea italiana. I capi bufalini
allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok, allaperto con ricorso al pascolamento,
devono risultare iscritti ad apposita anagrafe già prevista per legge;

B) il latte deve:
i. possedere titolo in grasso minimo del 7, 2%;
ii. possedere titolo proteico minimo del 4, 2%;
iii.
essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e
trasformato in Mozzarella di Bufala Campana entro la 60
a ora dalla prima mungitura;
C1) l.acidificazione del latte e cagliata è ottenuta per addizione di siero innesto naturale,
derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in
aziende limitrofe ubicate nella stessa zona di produzione di cui all.art. 2;
C2) la coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura variante da 330° a
390° c. è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello;
C3) la maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla
carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle
cinque ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione, dopo sosta sul tavolo
spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio
o in filatrici. La cagliata, dopo miscelazione con acqua bollente, viene filata, quindi mozzata e/o
formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in
acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento. La
salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura ed alla
concentrazione di sale delle salamoie, cui segue immediatamente il confezionamento, recante il
contrassegno della D.O.P. da effettuarsi nello stesso stabilimento di produzione. Il prodotto
confezionato deve essere mantenuto, fino al consumo finale, nel suo liquido di governo,
acidulo, eventualmente salato. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali
e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura
"affumicata";

D) forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di
produzione, quali bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovolini;

E) peso, variabile da 10 g a 800 g, in relazione alla forma. Per la forma a trecce, è consentito il
peso fino a 3 kg;

F) aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con
superficie liscia, mai viscida ne' scagliata;

G) pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la
produzione ed il confezionamento, successivamente tendente a divenire più fondente; priva di
difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti,
inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa,
dal profumo di fermenti lattici;

H) sapore: caratteristico e delicato;
I) grasso sulla sostanza secca: minimo 52%;
L) umidità' massima: 65%.

Art. 4

Il formaggio a denominazione di origine "Mozzarella di Bufala Campana" deve recare apposto
all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno sulla confezione di cui all'allegato A,
rilasciato dall.ente consortile, titolare della tutela e vigilanza, su mandato dell.organismo di
controllo. Il suddetto contrassegno che costituisce parte integrante del presente disciplinare,
reca il numero attribuito dall.ente consortile e gli estremi del regolamento comunitario con cui
e' stata registrata la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche
prescrizioni normative.

Il contrassegno deve avere i seguenti riferimenti colorimetrici:
A) parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79% magenta e 91% giallo;
B) parte inferiore, campo verde, composto da 91% cyan e 83% giallo, con la dicitura
.Mozzarella di Bufala. di colore bianco; sotto campo verde, la dicitura .Campana. di
colore verde;
C) parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero.
Il prodotto ottenuto con latte crudo deve riportare in etichetta detta specificazione.
E. vietato utilizzare nella designazione e presentazione del prodotto D.O.P. Mozzarella di Bufala
Campana ulteriori qualificazioni geografiche.

Art. 5

E. abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 28 settembre 1979.
Allegato A:


DM 7 aprile 1998
Determinazione degli elementi di etichettatura per il prodotto a denominazione di
origine protetta "Mozzarella di bufala Campana"

Art. 1
Il prodotto a denominazione di origine "Mozzarella di bufala Campana" è immesso al consumo
munito di un apposito contrassegno apposto sul relativo confezionamento, recante il simbolo
visivo riportato in allegato al presente decreto, utilizzando i seguenti riferimenti colorimetrici:

1) parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79% Magenta e 91% Giallo;
2) parte inferiore, campo verde, composto da 91% Cyan e 83% Giallo, con la dicitura
"Mozzarella di bufala Campana" di colore bianco ad eccezione del nome "Campana" di colore
verde;

3) parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero.
Il contrassegno di cui trattasi è parte integrante delle norme di designazione che ne prevedono
l'utilizzo esclusivamente con la dicitura "Mozzarella di bufala Campana", immediatamente
seguita dalla menzione "denominazione di origine" ovvero "denominazione di origine protetta".

Art. 2
Tenuto conto che le specifiche norme nazionali e quelle comunitarie di cui all.art. 10 del
regolamento (CEE) n. 2081/92 prevedono che tutte le produzioni a denominazione di origine
siano sottoposte a controlli specifici inerenti l.origine della materia prima e le modalità di
produzione, gli operatori che intendano utilizzare la denominazione di origine protetta
"Mozzarella di bufala Campana" devono manifestare la propria opzione prima di dare corso al
ciclo produttivo indicando tutti gli elementi utili per l'accertamento tecnico dell'origine del latte
e del completo rispetto del disciplinare di produzione, avanzando richiesta in tal senso
all.Organo di controllo tecnico al fine dell.effettuazione dei controlli preliminari all.apposizione
del contrassegno di cui al precedente articolo.

DM 21 luglio 1998
Criteri per l.utilizzo dei termini di designazione relativi al prodotto a denominazione
di origine protetta "Mozzarella di bufala Campana"

Art. 1
Nell'etichettatura di formaggi freschi a pasta filata, derivati da solo latte di bufala, che
utilizzino per la loro designazione il termine "mozzarella" ed analoghi, ma non recanti la
denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala campana", non è consentito l'utilizzo
della denominazione "mozzarella di bufala" ma è consentito indicare esclusivamente anche
nello stesso campo visivo la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla
specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e di "latte di
bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e
la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o
del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.

Art. 2
Al fine di evitare ogni forma di evocazione della denominazione di origine protetta con
conseguente confusione nel consumatore, sulle confezioni dei prodotti di cui all'art. l non può
figurare la riproduzione o imitazione del contrassegno specifico recante la testa di bufala di cui
all'allegato A del decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 10 maggio 1993 e al decreto
ministeriale 7 aprile 1998, in quanto parte integrante della denominazione di origine protetta
"Mozzarella di bufala campana".

Per le medesime motivazioni, le indicazioni dei nomi di fantasia o del nome o ragione sociale o
marchio depositato di cui all'art. 1, non devono fare alcun richiamo all.accezione geografica
della denominazione protetta e/o riferime