Il segreti per un Extravergine di qualità

L'Olio extravergine d'oliva è un olio derivante dalla mera spremitura del frutto e può essere fresco (dalla spremitura al quarto mese), giovane(dall’ottavo al dodicesimo mese), di secondo anno(fino a 24 mesi), vecchio(fino al terzo anno).

Durante questo periodo, i caratteri organolettici dell’olio mutano radicalmente. L’olio fresco ha un gusto molto forte e si avverte in gola una sensazione di asprezza che tende a scomparire in un breve lasso di tempo.

Trascorsi alcuni mesi, infatti, l’olio comincia ad acquisire un gusto molto più gradevole e maturo. Dopo questa fase, che si protrae fino a dodici mesi, l’olio inizia a perdere in termini di qualità: differentemente dal vino che migliora invecchiando, l’olio è migliore quando è giovane. Dopo l’anno, infatti, l’olio comincia ad acquistare un sapore leggermente più dolce, dovuto ad un processo di ossidazione.

Le qualità nutritive, comunque, rimangono inalterate. Dopo i due anni l’olio extra vergine, benché continui ad essere commestibile, ha perso ogni aroma e colore e dal terzo anno in poi ne è sconsigliato l’uso a fini alimentari.

Per garantire all’olio un’adeguata conservazione, è necessario tenerlo lontano dalla luce – che accelera il processo di ossidazione; dal calore - che ne pregiudica i caratteri organolettici; dagli odori – che vengono assorbiti dall’olio.

A causa di tali problematiche, è necessario conservarlo in luoghi freschi e asciutti, ombrati e arieggiati, con un temperatura tra i 12 e i 15 gradi e un livello di umidità che oscilla tra il 40 e il 70 %. I migliori recipienti sono i tini in ferro stagnato, i silos in acciaio inossidabile, le vasche in cemento impermealizzato o quelle sintetiche. Per quanto concerne la produzione, una qualità eccellente dell’olio deriva da una molteplicità di fattori, primo fra tutti la sanità del frutto e il ricorso a trattamenti solo in alcuni casi veramente necessari. Altro aspetto dal quale deriva la qualità dell’olio è la raccolta, la quale deve essere realizzata quando il frutto è giunto alla giusta maturazione e, nei limiti del possibile, deve essere effettuata manualmente o tramite bacchiatura su reti.

Altro elemento da curare è l’eliminazione delle olive raccolte da terra e di quelle colpite dalla grandine o bucate. Successivamente, è opportuno immagazzinarle in un luogo fresco e ventilato, utilizzando se possibile cassette impilabili che poi potrebbero risultare utili anche per il trasporto al frantoio. Infine, ultimi elementi da tenere in debita considerazione per l’ottenimento di un’ottima qualità di olio sono riconducibili al controllodella pulizia dei locali del frantoio e delle attrezzature e alla successiva conservazione del prodotto finito, in ambiente idoneo, lontano da odori permeanti.