Prosecco spumante.....vediamoci chiaro

Anche lo Spumante viene valutato come tutti i vini facendo opportuna attenzione ad alcuni aspetti visivi.

1) Limpidezza : gli spumanti devono essere brillanti . Non si sarà esigenti nei confronti degli spumanti casalinghi che presentano deposito di lieviti in quanto devono essere caraffati (sur lie).

2) Colore : il colore ideale è giallo paglierino . Quelli presentati colore bianco carta non possono essere accettati perché dovuto a decolorazioni con carbone che toglie anche aroma. Nello Charmat il colore è tenue, nel metodo classico i tempi lunghi di produzione portano un arricchimento del colore per cui si ritiene valido il colore giallo paglierino carico. Il prosecco essendo vino giovane non è indicato per il metodo classico, mentre va bene per lo Charmat.

3) Ruolo dell'anidride carbonica : l'anidride carbonica è importante in molte valutazioni:

A) Durata della spuma all'atto di versare lo spumante;

B) Diametro delle bollicine nel perlage;

C) Numero delle bollicine;

D) Durata del perlage;

E) Durata della spumabilità nel tempo;

F) Ruolo organolettico.

A) Durata della spuma : quando si versa il vino si forma la spuma che deve scomparire dopo un certo periodo di tempo, ottimale sono 8-10 secondi (non deve persistere troppo come nella birra che è ricca di colloidi).

B) Diametro delle bollicine : versando il vino si formano bollicine di varia grandezza per 1-2 minuti; il diametro ottimale si ha dopo 2-4 minuti, non toccando il flute con le mani il che fa aumentare la temperatura e quindi il diametro delle bollicine. Inizialmente le bollicine sono piccole e crescono gradualmente risalendo alla superficie raggiungendo un diametro doppio di quello iniziale.

C) Il numero delle bollicine (perlage) : è dovuto alla composizione del vino e non al metodo di spumantizzazione, inoltre ogni bicchiere offre un perlage diverso e variabile nel tempo.

D) Durata de perlage : la perdita di gas a temperatura costante, in perfetta quiete, dura anche una settimana; se invece si ha agitazione, c'è una fuoriuscita rapida per la rottura di quei legami deboli con cui è trattenuta la CO2 ai colloidi proteici.

E) Durata di spumabilità : è importante che lo spumante spumi anche dopo tempi lunghi, per cui il vino, sotto agitazione, dopo alcune ore deve manifestare nuova spuma. Ciò vuol dire che lo spumante ha molta CO2, è stato fatto bene e mantiene nel tempo l'equilibrio organolettico.

F) Ruolo organolettico : la CO2 deve dare il pizzicorino, deve dare la sensazione di nebbia al palato, non deve pungere: se dà fastidio vuol dire che lo spumante non è fatto bene. La CO2 esalta le componenti odorose ma anche i difetti, rafforza l'impressione acida e quella tannica, neutralizza l'impressione del dolce.

4) Componenti odorose : gli spumanti hanno una loro personalità ben definita al profumo, differenziata dalle caratteristiche varietali e dal metodo di spumantizzazione. Molto semplicemente lo spumante Charmat evidenzia sentori varietali e note di giovinezza, mentre il metodo classico e lo Charmat lungo evidenziano profumi maturi dovuti al metodo di lavorazione.

5) Sapore : Gli spumanti sono poco impegnativi e piacevoli nel metodo Charmat corto, oppure molto sostenuti nel metodo classico e nello Charmat lungo e presentano persistenze diverse a seconda delle tipologie.

CONTENUTO ZUCCHERINO

Extra Brut : 0-0.5%

Brut : 0 - 1.5% (le uve provengono dalle colline dove il terreno è prevalentemente argilloso, il vino deve risultare con un ottimo rapporto tra acidità e contenuto zuccherino)

Extra dry : 1.2 - 2% (è la tipologia più classica, le uve provengono dalle zone collinare selezionate dai produttori in vendemmia)

Sec o Dry : 1.7 - 3.5% (le uve provengono dalle colline dove il terreno è prevalentemente roccioso, raccolte in piena maturazione e quindi si avranno vini più pieni, aromatici e con acidità basse)

Demi sec: 3.3 - 5%

Demi Doux : non precisato

Doux : > 5%

Secondo la legislazione un vino è frizzante fino ad un massimo di 2,5 atmosfere ed è spumante quando arriva ad un minimo di 3 atmosfere ( 3,5 per quelli di qualità ).

Per un ottima degustazione lo spumante va servito a 6-8 °C .