I pericolosi difetti della dieta occidentale: bliss point e raffinazione.

Prima di essere comunemente utilizzato nell'industria alimentare, il Bliss Point esisteva in matematica ed economia come un "punto ottimale" per qualcosa nella parte superiore di una curva a campana, dove qualità e quantità erano bilanciate in un modo che non diminuiva il valore di nessuna delle due. Nel settore alimentare, è una formula di profilo di sapore in cui un alimento è il più saporito possibile (dolce, salato, ecc.) senza essere troppo forte. Gli alimenti trasformati di maggior successo tendono ad avere i bliss point più ottimizzati.

Siamo progettati per ottenere il massimo dal cibo, e il cibo è progettato in modo tale da garantirci il massimo.

Il "bliss point " è, letteralmente, il punto di massima beatitudine indotta da un alimento. Scoperto negli anni Settanta dal ricercatore americano Howard Moskowitz, e calcolato attraverso algoritmi e formule matematiche, indica la combinazione perfetta di zucchero, grassi e sale, la triade del gusto sfruttata dall'industria alimentare per realizzare i cibi ultra-processati e "coinvolgere sensorialmente i clienti, fidelizzandoli".

Questo irresistibile mix di sale, zucchero e grassi, diverso da prodotto a prodotto, anche a seconda del target a cui è destinato quello specifico alimento, esercita una potentissima stimolazione a livello celebrale; nel momento in cui consumiamo quel cibo, infatti, il nostro cervello rilascia dopamina, un neurotrasmettitore che genera una sensazione di piacere, mai del tutto appagata, in modo tale che se ne desideri sempre di più.

Il rapporto aureo tra questi tre ingredienti è in grado di determinare dipendenza. È stato anche dimostrato che il superamento di questo valore crea disgusto: il che ci dimostra quanto sottile sia questo equilibrio e quanto bravi siano i produttori di gelati, biscotti e cibo confezionato per averlo individuato.

La combinazione perfetta di sale, zucchero e grassi rende molti cibi irresistibili... ma spesso a discapito della nostra salute tanto da far ritenere il bliss point, assieme alla raffinazione degli alimenti, uno dei più grandi difetti della tipica dieta occidentale ( Western Diet ).

Il processo di raffinazione impoverisce l’alimento deprivandolo di importanti nutrienti come le fibre, il ferro e le vitamine del gruppo B .

Uno degli scopi del processo di raffinazione è quello di conferire al prodotto finale una consistenza più soffice. Un’altra necessità legata alla modalità di distribuzione degli alimenti (globalizzazione del mercato, filiera agroalimentare lunga) è quella di prolungare la scadenza del prodotto finale. Un cibo altamente trattato durerà più a lungo sullo scaffale del supermarket perché i microrganismi (muffe, batteri…) sono meno attratti da alimenti a basso contenuto di nutrienti (vedi la differenza tra farine raffinate e f arine integrali ). Vi sarà capitato di trovare delle simpatiche larve nel pacco di farro integrale… e avrete riflettuto sul fatto che ciò non accade nel caso di un cereale decorticato e deprivato del germe. E ancora, un hamburger altamente trattato andrà a male molto più lentamente di un hamburger fatto in casa con ingredienti naturali.

Ora la domanda è, se il cibo altamente trattato è cosí povero di nutrienti tanto che nemmeno i microrganismi vogliono “mangiarlo”, quanto può essere salutare per noi? È stato scientificamente provato che un loro abuso sia correlato a sovrappeso, obesità, diabete e malattie cardiovascolari e metaboliche.

L’INDUSTRIA ALIMENTARE E IL BLISS POINT

Uno dei migliori indicatori di una dieta sana è se questa viene preparata da una persona oppure
dalla grande distribuzione. Non vi è dubbio sul fatto che l’ industra alimentare , per ragioni teconologiche e in buona parte legate alla palatabilità dell’alimento, tende a preparare il cibo in un modo che non è salutare. In generale utilizza troppo sale , troppi grassi saturi e zuccheri semplici .

Il problema è che questi ingredienti, se presenti in modo prevalente nella dieta, mettono a rischio la nostra salute.

Il concetto di bliss point è stato abbondantemente e sapientemente sfruttato dall'industria alimentare che, realizzando prodotti altamente palatabili, ne ha beneficiato in termini di vendite e profitti. E non solo: grazie ad abili strategie di marketing è stata in grado di assicurarsi consumatori – piccoli e grandi che siano – sempre più fidelizzati nel corso del tempo.

Ampiamente dimostrato da numerosi studi scientifici, la palatabilità è, infatti, una delle caratteristiche principali che devono possedere i cibi ultra-processati, ovvero quei prodotti che hanno subito una serie di trasformazioni industriali importanti, tali da modificarne struttura, sapore, consistenza e durata di conservazione.

Caratterizzati da un alto grado di manipolazione e lavorazione, sono ricchi di zuccheri, grassi idrogenati, sale, stabilizzanti, coloranti e conservanti; densamente energetici, sono, tuttavia, incredibilmente irresistibili, nonché pratici, accattivanti e – apparentemente – economici. Quali sono questi alimenti? Energy drink, patatine fritte, snack salati, biscotti, merendine, ma anche salumi, insaccati, pizze surgelate e pietanze già pronte.

Le combinazioni ideali di dolce, salato, acido e umami, i cui dosaggi sono differenti da prodotto a prodotto, e studiati attraverso algoritmi, esercitano una potente stimolazione sul cervello. I livelli di dopamina non diminuiscono mai, i circuiti neuronali si alterano, così come la nostra naturale percezione del gusto, e il cibo diventa una vera e propria droga. Ecco spiegato perché una patatina non è mai "solo una patatina".

Oltre al gusto, è di fondamentale importanza anche la consistenza degli alimenti: quelli croccanti oppure cremosi e avvolgenti vengono spesso associati a un'esperienza gustativa molto più piacevole e soddisfacente. Lo stesso dicasi per gli aromi artificiali che, esaltando il sapore naturale del cibo, lo rende particolarmente accattivante e delizioso.

I TRE PILASTRI del BLISS POINT

Sale, zucchero e grassi svolgono ruoli diversi nel come e nel cosa gustiamo. La spinta e la trazione tra questi tre creano la maggior parte del nostro palato e delle nostre voglie.

Dei tre, il sale è quello più sfuggente nel motivo per cui lo desideriamo. Il sale è uno strumento formidabile per la sua capacità di esaltare i sapori, elevare la dolcezza e attenuare l'amarezza, e la sua rarità in epoca preistorica, abbinata al nostro bisogno di sodio, ha probabilmente influenzato la nostra voglia di cibi più salati. Il sodio è il componente chimico primario del sale, o cloruro di sodio come è scientificamente chiamato, e il corpo umano ne ha bisogno per regolare i livelli di acqua per l'osmosi cellulare, le funzioni muscolari e nervose e l'equilibrio elettrolitico.

Alcuni studi suggeriscono che, nonostante la nostra necessità di sodio, il sale è un sapore che abbiamo imparato ad amare piuttosto che qualcosa che desideriamo in modo innato, il che differisce da cose come lo zucchero.

Come il sale, lo zucchero si è evoluto come ingrediente in molteplici forme e livelli sempre più alti sono stati introdotti di nascosto nei nostri alimenti trasformati. Inizialmente, i produttori di alimenti hanno sostenuto l'uso dello zucchero come una bacchetta magica per migliorare il sapore dei loro cibi, ma con la crescente consapevolezza di varie crisi sanitarie, hanno dovuto cambiare direzione. Una di queste modifiche è stata la commerciabilità della frutta e le connotazioni salutari ad essa collegate. I più notevoli e più comuni oggi sono i succhi realizzati con concentrato, essenzialmente una forma condensata dello zucchero della frutta, o le affermazioni pubblicitarie di utilizzo di frutta "vera" quando il rapporto si sposta drasticamente verso gli additivi. Un'altra modifica è stata l'uso di alternative zuccherine come fruttosio o sciroppo di glucosio o dolcificanti artificiali che sostituiscono completamente lo zucchero e comportano i propri rischi per la salute.

Il grasso non ha un sapore intrinseco, ma piuttosto una "sensazione appiccicosa e viscida in bocca". Il grasso è percepito prevalentemente all'interno di un nervo chiamato trigemino, che viene utilizzato per distinguere la consistenza. Mentre il contenuto ridotto di grassi può essere oscurato, spesso manca una sensazione di corposità nell'esperienza alimentare. Nonostante ciò, il grasso può essere il più pernicioso di questi tre pilastri perché è spesso quello a cui il nostro corpo è meno percettivo. Troppo zucchero e troppo salato sono facili indicatori, mentre ci vuole qualcosa di eccezionalmente grasso per scatenare il nostro disgusto.

Il grasso è anche il componente con la più alta percentuale di calorie, il che significa che i nostri corpi si sono evoluti per accogliere i cibi grassi come alleati essenziali nella lotta contro la fame. Viene anche utilizzato per immagazzinare energia nel corpo nei periodi di scarsità e per aiutare le funzioni cognitive, la regolazione ormonale e l'assorbimento delle vitamine. Dal punto di vista nutrizionale, il grasso è anche un campo minato. Anche i cibi più semplici tendono a comprendere diversi tipi di grassi distinti dalla loro struttura chimica, tutti di diversa utilità e danno per noi, quindi discernimento e moderazione sono fondamentali.

CHE COSA SI INTENDE PER “ALIMENTO SANO”?

Un alimento sano è un alimento nutrizionalmente denso . La densità nutrizionale può essere pensata come il rapporto tra il valore nutrizionale di un alimento, intesa come la somma di vitamine, minerali e fibre, e la quantità di calorie che quell’alimento apporta. Per esempio, un bicchiere di soda è ricco di calorie ma non fornisce alcun valore nutrizionale. Gli alimenti che forniscono molte calorie con un valore nutrizionale molto basso sono a volte chiamati alimenti di alta densità energetica , ma la loro densità nutrizionale è bassa. Si parla a tal proposito anche di “ calorie vuote “.

Un mazzo di spinaci freschi può essere un esempio di un alimento ad alta densità nutrizionale perché il suo valore nutrizionale è relativamente alto se comparato al suo apporto calorico.

Quando si dice che il fast food è più economico del cibo fresco ci si riferisce al fatto che il costo per caloria del cibo altamente trattato è inferiore a quello del cibo scarsamente processato. Questo spesso è vero, perché il cibo altamente trattato è cosi ricco di calorie che il costo per caloria è relativamente basso. Ma se noi guardassimo al costo del cibo per unità di densità nutritiva allora le cose cambierebbero totalmente.

Nel bel mezzo di una grave epidemia di obesità come quella in atto, evitare le calorie vuote dovrebbe essere al primo posto della nostra lista delle priorità. Una delle ragioni per cui il cibo altamente trattato
è generalmente ricco in calorie è che per renderlo gustoso bisogna aggiungere una grande quantità di grassi, di zuccheri e di sale.

Additivi come coloranti , aromi artificiali , stabilizzanti , emulsionanti e esaltatori di sapidità vengono aggiunti per migliorare i prodotti confezionati e per darci l’illusione che abbiamo un’enorme possibilità di scelta mentre camminiamo tra le corsie dei supermercati.

Esistono alimenti altamente trattati che vengono mascherati da alimenti salutari. Questi sono prodotti nella cui lista degli ingredienti compaiono nutrienti sintetici aggiunti dopo il processo di raffinazione. In questo modo si vuole attrarre l’attenzione , del consumatore attento ai valori nutrizionali. È importante ricordare che i cibi più nutrienti, come i broccoli, non vengono venduti in confezioni con sopra scritto quanto siano salutari.

CONSUMO DI ZUCCHERO

Nel corso degli ultimi 60 anni la quantità di zucchero consumata nell’ambito della dieta occidentale è cresciuta drammaticamente. Sorprendentemente, gli esperti stimano che solo un sesto dello zucchero proviene da cibi che consideriamo dolci.

La maggioranza delle zucchero assunto deriva invece dal cibo processato e dalle bevande zuccherate . Molti sono ormai consapevoli della necessità di ridurre il consumo di zuccheri allo scopo di mantenere un peso corporeo ottimale in condizioni di piena salute. Ma quello che solo in pochi sanno è che lo zucchero, sotto una varietà di pseudonimi, compare nella lista degli ingredienti di cibi che non dovrebbero contenere zucchero. Pane, condimenti, patatine, salse, e insalate possono contenere zucchero in quantità per niente affatto trascurabili.

Nel 2015, l’ Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha emanato nuove linee guida raccomandando fortemente che tutti gli adulti e i bambini riducano il consumo di zucchero a meno del 10% delle calorie totali giornaliere. Nello stesso documento si afferma che un’ulteriore riduzione nel consumo di zuccheri a meno del 5% del totale delle calorie potrebbe portare benefici aggiuntivi sulla salute. Queste raccomandazioni hanno come oggetto gli zuccheri liberi aggiunti al cibo durante il processo produttivo. Non si applicano invece agli zuccheri naturalmente presenti negli alimenti (vedi la frutta). Questo perchè non c’è alcuna evidenza scientifica che gli zuccheri intrinsechi possano avere effetti avversi sulla salute.

Un esempio : per un adulto medio consumare 2000 chilocalorie al giorno riducendo il consumo di zucchero al 5% significherebbe che idealmente non più di 100 calorie al giorno dovrebbero derivare da zuccheri liberi. Poichè lo zucchero veicola 4 chilocalorie per grammo non dovremmo consumarne più di 25 grammi, l’equivalente di 6 cucchiaini. Può sembrare una generosa quantità quando si immaginano i cucchiaini fuori dal barattolo dello zucchero ma se leggiamo con attenzione le tabelle nutrizionali degli alimenti ci rendiamo conto che non è poi così difficile superare questo limite. Per esempio, una mezza tazza di cereali biologici può contenere 16 grammi o 4 cucchiani di zucchero. Basta aggiungere un’altra mezza tazza di yougurt zuccherato a questa quantità di cereali ed ecco che si sommano altri quattro cucchiaini di zucchero. In tutto fanno otto, la giornata è appena iniziata e noi abbiamo già superato la quantità raccomandata di zucchero.

LA SOLUZIONE

Facile… “ as easy as a piece of cake ” direbbero gli inglesi… Limitare il consumo di cibi ultraprocessati, consumare una dieta ad apporto prevalente di cibo di origine vegetale e scarsamente processato, mantenere uno stile di vita attivo in modo da mantenersi nell’equilibrio energetico (tante calorie assumo con il cibo e tante ne consumo nell’arco della giornata).

Fonti:

· //www.cookist.it/bliss-point-la-nutrizionista-spiega-cose-la-dipendenza-da-cibo-spazzatura/

· //www.roberta-martinoli-nutrizionista.it/cibi-ultraprocessati-danno-per-la-salute/

· //adyaglobal.com/blogs/neighborhood/follow-your-bliss-the-math-of-addictive-foods

//www.erboristeriarcobaleno.it/alimentari-biologici/